光绪年间，湖南举人邓寅亮游览黄姚。当地秀才林正甫以豆豉相赠。邓赋诗一首：

　　黄姚土产淡豉香，姜丝豆豉作家尝。
　从此便成千里别，香飘楚粤永难忘。

黄姚豆豉：半粒豆豉一碗饭

（见于广西大报－南国早报）

　清代康熙以前，贺州市昭平县黄姚镇的黄姚豆豉就颇有名气。清代乾隆时期，黄姚镇有个举人叫林作楫，嗜豆豉胜于嗜酒。他去陕西做官也背着豆豉赴任，乡亲曾做打油诗戏之：“县官爱豆豉，味道果然长；一餐没豆豉，下饭总不香。”如今，黄姚镇人在制作豆豉时，依然坚持传统的手工制作，并煞费苦心地保护传统秘方不外传

　　豆豉飘香海内外

　　黄姚境内石山林立，清泉密布。清乾隆二十四年修纂的《昭平县志》记载：“豆豉，以邑东黄姚街之出品为最得地道，因其炊浸、洗豆时俱用宝珠江水。”在过去，豆豉作坊遍布黄姚街头巷尾。

　　当地人告诉记者，以前几乎每家每户都会做豆豉，其中“古怡盛”、“梁隆安”等几家老字号远近闻名。这些古作坊没有专门的铺面，也没有专业的销售人员。每家每户只是在窗子底下摆着一张石台，把做好的豆豉用粗纸包好，一包包地放在石台上销售。

　　黄姚豆豉常常受到外地人赞誉。清代光绪年间，湖南举人邓寅亮游览黄姚时，写了这样一首诗：“姚溪土产豆豉香，姜丝豆豉作家尝。从此便成千里别，香飘楚粤永难忘。”

　　抗战时期，著名人士千家驹、张锡昌、高士其等在黄姚暂居时，每天都要用豆豉下饭，对黄姚豆豉赞不绝口。如今，黄姚豆豉由原来的自产自销，变成了现在的专业生产。据统计，目前，黄姚镇每年出产的豆豉，产量超过20万公斤，远销到了菲律宾、马来西亚、新加坡等国家。

　　传统做法百年不变

　　每天清晨6时，古巷里的人们开始忙碌起来。一间间作坊里，架着大大的木桶。桶里热气腾腾，散发出阵阵豆香。清晨屋外有点凉，但屋内却已是热火朝天。从屋外看到的袅袅炊烟，正是从这些作坊里飘散出来的。

　　此时，黄姚镇居民郭天和在屋内被蒸得满脸通红，光着膀子，汗流浃背。只见他正把当天第一桶黑豆捞起，平铺到簸箕上摊放。郭家大院是黄姚古镇里一个有名景点，郭天和正是该院子的主人。他说，黄姚豆豉的制作工艺只传给本地人，一些核心环节外地人连看都不能看。经过郭天和同意，记者可以例外。

　　作坊的面积不大，大约10平方米的地方摆放着一个巨大的木桶，和一排摆满簸箕的木架子。当地人把这木桶称为木甑，高约1米。乍一看木桶是摆在地面上的，不见火苗。可是桶里却发出咕嘟咕嘟的响声，冒出滚烫的蒸气。走到屋里，才把这个木甑看仔细。原来，木甑架在一个铁锅上，铁锅则架在一个洞口上。绕到木甑的背后，记者才发现，整个蒸房的地面已被架高。木甑背后有一块下陷的小空地，人从台阶走下去，才能通过地下的一个洞口，往灶里生火添柴。

　　郭天和说，几百年来，黄姚豆豉都是这么做的，至今没有改变过。

　　制作豆豉过程复杂

　　郭天和说，他开始做豆豉以来，每天只能睡到凌晨5时30分。如果过了这个时间，这一天做豆豉的功夫就被耽误了。在蒸房里看到的这一桶黑豆，是这一天蒸的第一桶。第一次蒸需要5个小时的时间，蒸好之后捞出来放到山泉水里浸泡。大约20分钟之后捞起来，还要蒸第二次。

　　蒸第二次的时间就短一些，只要蒸气能够透过黑豆冒上来，豆子热透了就可以捞出。捞出来的豆子要平铺在簸箕上，架在阴凉处。完全凉透之后，才可以放到霉房里发酵。霉房是整个豆豉制作过程的核心，这个地方一般是不让外人进入的，因为这里是豆豉制作的核心。

　　打开霉房门，一股热浪立即迎面扑来，一只脚才迈进门里，一股浓浓的霉味立即将人逼出门外。在门口站立数十秒才能适应这样的气味，才敢再度踏进霉房。

　　霉房的四面被封死了，没有窗口，也没有光源。高高的架子搭到了屋顶，整整齐齐地码放着盛满黑豆的簸箕。此时看簸箕里的豆子已经不是黑色了，表面都覆盖着白色的霉。

　　才看了一会儿，郭天和下了“逐客令”，要立即把霉房的大门关上。这么做并不是怕记者偷学技术，而是怕霉房里的温度降低、湿度出现变化。否则，整个霉房里的豆子均要报废。不过，如果是内行人进入霉房，就能掌握霉房里的温度和湿度，这是豆豉制作的核心技术。

　　如此发酵需要一周时间，等到豆子起了白色霉粉后，揉擦松散并清洗干净，储存到一个上圆底方的大竹篓里加压，再送入霉房发酵。又一周后，倒出来的就是湿豆豉了。

　　传外姓人不传外乡人

　　郭天和做豆豉在当地有一定名气，但他的技艺不是由郭家代代相传的，而是由镇上老师傅谷杰才所传授。郭家原本也做豆豉，可是后来家里人纷纷出外打工，这一技艺一时间断代了。到了郭天和这一代，才想着把这个活计学回来。

　　谷杰才今年67岁，是家里第五代传人。因后继无人，谷杰才的豆豉作坊暂时关闭。见郭天和为人谦善，又是本地人，谷杰才才答应教郭天和手艺。

　　在黄姚，这样的情况并不少见。技艺往往都不是家传的，反倒是街坊邻居好心传授。说也奇怪，“只教同乡”这个规矩不知是从何时传下来的，并无家规、乡规，但是当地人已经形成了这样一种默契。

　　外地人想学，黄姚人绝对不会答应。谷杰才说，有外地人曾经想到作坊里打工，非但不收工钱，而且倒贴6000元的学费，他都没有同意。后来，又有人来到黄姚，出上万元“收买”他，想学习制作豆豉技艺，也被他婉拒了。当地人认为，只有这么做，才能更好地保护黄姚豆豉。

　　黄姚豆豉发展到了今天，之所以仍然没有发展成为大规模的批量生产，也是因为当地人对技艺的保护。许多具备一定规模的食品公司，希望出重金学习制作工艺，最终无果。此类企业只好通过收购黄姚出产的豆豉，经过再包装进行销售。

　　目前，黄姚古镇上具备一定规模的豆豉企业屈指可数。昭平青朗食品有限公司、昭平县黄姚豆豉有限公司等企业都是加工豆豉的龙头企业，这些企业除了自己生产部分豆豉外，还会到农户家里大量收购，这才让黄姚豆豉得以走出古镇。

　　由于黄姚豆豉的名声在外，制作技艺又千金难求，假冒品也就层出不穷。郭天和曾经在上海看到过有人冒用他的牌子和包装制作销售豆豉。正宗的黄姚豆豉从选豆的时候便开始讲究，颗粒大小均匀，颜色乌黑油润。做出来的豆豉香气芬芳、豉味浓郁。而且，黄姚的豆豉味道与众不同，还得益于它所特有的山泉水。出了黄姚加工豆豉，就难有黄姚豆豉的美味了。

　　百家豆豉百种香

　　《本草纲目》记载：“黑豆性平，作豉则温，既经蒸煮，故能升能散，得葱则发汗，得盐则能吐，得酒则治风……”所以，黄姚豆豉历来被当地人视为席上珍馐，也被当成居家良药。

　　到了吃饭时间，走在黄姚古镇的石板路上，各家飘出的饭菜香里，都伴着丝丝豆豉清香。当地人一餐不往菜里加豆豉，饭就吃不香。

　　在黄姚买豆豉，千万不要问哪家的豆豉最好吃。无论你问到哪家店主，他们都会说自家与别家味道不同。的确如此。当地人做豆豉，受许多因素影响。豆子的质量、当日的天气、当季的气候都会影响豆豉的味道。如果在夏季风和日丽的时候加工豆豉，只要晒一个小时就干了，且晒得很透，味道就保存得很好。

　　此外，霉房里的温度、湿度只要有细微的一些变化，都会影响豆豉的味道，有的略重，有的略淡。从霉房出品之后，还要经过腌制这一道程序，每一家所放的调料不同，味道自然又有不同。经过这几年的研制，黄姚豆豉除了传统味道之外，又添了许多新品种，如跺脚豆豉、咸香豆豉、姜蓉豆豉等。

　　在黄姚镇的民居里，许多人家都可以为游客提供农家饭，其中豆豉宴是当地最出名的。焖肉焖鱼的时候放一小撮豆豉，能让菜肴更加醇香。豆豉加姜丝，只需与半瘦半肥的猪肉清蒸，就会使人食欲大增。因此，当地流传这么一句话：“半粒豆豉一碗饭。”

  
黄姚郭家大院主人，天和豆豉厂老板正在晒豆豉