啥是排酸牛肉呢？我这边从百度百科中摘抄一段文字描述：

排酸牛肉的概念

   牛在屠宰以后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，从而产生一种对人体有害的物质——乳酸。排酸即根据牛胴体进入排酸库的时间，在一定的温度（24小时内降到0℃—4℃），湿度和风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉，同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为新鲜的物质——基苷（即IMP，味精的主要成份），肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度的分解和排出。

排酸牛肉的营养价值

    排酸牛肉具有三高：高蛋白、高能量、高营养；三低：低糖、低胆固醇、低脂肪的特点，不但使肉的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，牛肉中所富含的维生素B12矿物质等营养物质更有利于人体的吸收，口感也更好。

    排酸牛肉所屠宰的牛，都是极度育肥的优质品种的肉牛(注意，这就是为什么我们的配料是精选分割瘦肉，而不是简单的牛后腿肉)。营养价值比普通牛肉高，且柔软多汁，滋味鲜美，颜色柔和 ，肥而不腻，瘦而不柴，容易咀嚼，便于消化，即使生食其营养人体吸收利用率已很高。

排酸牛肉的优点

    排酸牛肉肉体柔软有弹性，肉质也比较细腻，和热鲜肉、冷冻肉在色泽、肉质上并没有明显的区别。据排酸牛肉生产厂家介绍，排酸牛肉的排酸过程能减少肉中有害物质的含量；排酸肉的低温制作过程，可以避免微生物对肉品质量的污染。

排酸工艺

    1、剔骨分割前，胴体先预冷排酸，牛肉进入0～4℃库冷却48-72小时后，当胴体中心温度降到7℃以下时即可剔骨分割。
    2、分割车间室温10-12℃，剔骨后的牛肉原则上按部位分割。

    用的酱也不是普通的酱，而是源自于香港的一种调味料——XO酱！

    它选用上等干贝(江瑶柱)、虾干、火腿等材料精制而成，堪称酱料中的XO，是为XO酱，李锦记的一小瓶就要60多元。

    此款肉粒为做肉片剩下的小块所做，口味和XO酱烤肉片是一样的！口感非常好！没有多余的配料，味道很正，口味清淡，吃多了也不会感觉太咸。也不会沾手，一粒粒的，吃起来很方便！干湿度正好适合！浓浓的牛肉香味配上XO酱的海鲜味！真的是人间美味~